Christian a débuté la pêche en 1981 en récoltant des palourdes, des oursins, des crevettes, des huîtres plates et des moules. Assisté par son épouse Laure et son fils Éric, il développe le GAEC familial en ajoutant deux tables à huîtres en 1985 (ce sont des concessions), avant de se lancer sur les marchés locaux deux ans après. Formé au lycée de la Mer, Éric sait être productif pour aider son père dans toutes les étapes du métier, tandis que Laure s’occupe de la gestion pendant que le beau-fils et la belle-fille contribuent à donner un coup de main en haute saison, car l’établissement est ouvert toute l’année. Une destination gourmande que les futurs propriétaires du Resort vigneron Port-Marseillan (actuellement en construction), sauront apprécier, comme tous les autres charmes de la lagune. En tous les cas, Miguel Espada, principal investisseur de ce projet immobilier, l’espère fortement…
Comme la plupart des lieux de dégustation de crustacés autour de l’étang de Thau, Coqui’Thau cache derrière son atelier une jolie terrasse de dégustation de fruits de mer, très spacieuse d’ailleurs. Ici, on produit, on nettoie et on sert directement de l’étang à l’assiette, le tout agrémenté par des petites sauces maison dont seule la famille Vila détient les secrets. C’est ainsi que vous dégusterez l’huître spéciale Coqui’Thau issue de naissains sélectionnés et repensés en respectant les pratiques des anciens alliés à l’exondation. C’est cette technique qui permet un élevage hors de l’eau durant la croissance, afin d’apporter un taux de chair supérieur, ainsi que d’autres bienfaits qui rendra le coquillage plus de croquant avec des arômes iodés.
« Tous les quinze jours, nous remontons les cordes durant quelques heures pour faire sécher nos huîtres », explique Christian, patron de l’établissement. Ceci permet non seulement à la coquille de se libérer des algues gourmandes en plancton, mais aussi de raffermir la texture de sa chair.
Élevée entre ciel et lagune dans une verticalité presque divine, la spéciale Coqui’Thau bronze au soleil tranquillement pour nacrer sa coquille. Du statut de bébé huître à huître mature, il faut compter environ quinze mois. Elles sont toutes accrochées par trois ou quatre à des cordes pour croître lentement.
Confortablement installé sur la terrasse en bois qui surplombe l’étang, accessible en traversant l’atelier, on peut apprécier la beauté de l’archipel. Cependant, le succès de l’établissement ne repose pas uniquement sur la qualité de ses produits, sur sa terrasse panoramique et sur sa convivialité. Une autre surprise attend les gourmets qui peuvent parfois avoir envie d’autre chose, comme un vrai repas complet par exemple.
« Côté Mer », un exploitant agricole ne peut servir que les produits issus de sa récolte et rien d’autre. Ne soyez donc pas surpris par l’absence de desserts ou de sodas dans les espaces de dégustation des ostréiculteurs.
« Côté Jardin », un pichet de vin blanc, rosé ou rouge provenant de la cave coopérative de Marseillan est inclus dans le tarif du menu comprenant la sardinade, la brasucade, un dessert et un café. Les plus téméraires pourront goûter leur fameuse huître au chocolat ! ■
Situé à deux pas du futur complexe immobilier de luxe, Port-Marseillan, propulsé par Miguel Espada, cet ostréiculteur est une excellente adresse pour un baptême d’huîtres face à l’étang de Thau.
Coqui Thau
Port conchylicole des Mazets
30, chemin de l’Étang – 34340 Marseillan
0467776858
